近年來,隨著人們生活品質(zhì)的提高,人們對(duì)乳制品的需求也呈現(xiàn)上升趨勢。牛乳中含有活性物質(zhì),營養(yǎng)價(jià)值高,是其他食物不能比擬的。巴氏殺菌乳由于殺菌溫度溫和,在殺死所有致病菌的基礎(chǔ)上減少了牛乳中活性物質(zhì)的損失,如乳鐵蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白等,在冷藏條件下可以保存1~2周。巴氏殺菌乳由于其營養(yǎng)優(yōu)勢,深受消費(fèi)者青睞,但由于巴氏殺菌溫度較低,不能殺死牛乳中全部微生物、滅活所有酶,所以仍有部分耐熱菌和耐熱酶會(huì)殘留在產(chǎn)品中,縮短產(chǎn)品保質(zhì)期,且巴氏殺菌乳在貯藏、運(yùn)輸、銷售和食用環(huán)節(jié)都需要在低溫條件下進(jìn)行,稍有不慎就會(huì)腐敗變質(zhì),引起消費(fèi)者投訴。對(duì)重慶市場乳制品的投訴數(shù)據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn),巴氏殺菌乳保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)投訴是乳制品投訴的主要類型,占乳制品總投訴的60%以上,大大制約了巴氏殺菌乳的發(fā)展。
對(duì)重慶市場乳制品消費(fèi)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,低溫液體乳中巴氏殺菌乳近3年每年增長達(dá)20%,而發(fā)酵乳則呈現(xiàn)下降趨勢,隨著消費(fèi)者觀念的轉(zhuǎn)變,發(fā)展巴氏殺菌乳是撬動(dòng)結(jié)構(gòu)調(diào)整和行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的動(dòng)力和杠桿,巴氏殺菌乳將會(huì)在液態(tài)奶產(chǎn)品中占據(jù)更重要的地位。通過對(duì)重慶市場乳制品冷鏈條件的調(diào)查發(fā)現(xiàn),目前巴氏殺菌乳在運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)冷鏈溫度集中在10~15℃之間,高于貯藏溫度2~6℃,因此巴氏殺菌乳質(zhì)量保證和市場風(fēng)險(xiǎn)管控面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。為了降低消費(fèi)者對(duì)巴氏殺菌乳變質(zhì)投訴,促進(jìn)巴氏殺菌乳在乳品行業(yè)的發(fā)展,本研究以當(dāng)天生產(chǎn)的新鮮巴氏殺菌乳為原料,在6℃、10℃、15℃不同恒溫條件下貯藏7天,研究在貯藏過程中理化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)變化對(duì)巴氏殺菌乳品質(zhì)的影響,并獲得基礎(chǔ)數(shù)據(jù),對(duì)產(chǎn)品的流通過程及貯藏條件的選擇提供參考,以更好地保障巴氏殺菌乳的質(zhì)量安全。
樣品為75℃,15~20 s熱處理的新鮮巴氏殺菌乳,要求貯藏溫度2~6℃,保質(zhì)期7天。
7 5%酒精、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(NaOH)=0.1 mol/L]、酚酞溶液、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、平板計(jì)數(shù)瓊脂。
LRH-400A生化培養(yǎng)箱。
原料乳通過巴氏殺菌后,置于6℃、10℃、15℃恒溫箱中進(jìn)行有效期內(nèi)變質(zhì)試驗(yàn),有效期為7天。
每天抽取3種貯藏條件下巴氏殺菌乳檢測大腸菌群生長情況,檢測方法按照《GB4789.3—2016食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》進(jìn)行。
每天抽取3種貯藏條件下巴氏殺菌乳檢測菌落總數(shù),檢測方法按照《GB4789.2—2016食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》進(jìn)行。
每天抽取3種貯藏條件下巴氏殺菌乳檢測酸度,檢測方法按照《GB5009.239—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定》第一法進(jìn)行。
每天抽取3種貯藏條件下的巴氏殺菌乳進(jìn)行酒精試驗(yàn),檢測方法按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《JSJ04—17酒精試驗(yàn)檢測方法》操作:吸取2 mL牛乳于干凈的玻璃平皿中,加2 mL75%中性酒精溶液,邊加邊搖,搖勻立即觀察結(jié)果。正常乳呈均勻液體,異常乳起花或絮狀凝塊。
每天抽取3種貯藏條件下的巴氏殺菌乳進(jìn)行感官評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)人員為公司優(yōu)選感官評(píng)價(jià)人員,評(píng)價(jià)方法按照《RHB101—2004巴氏殺菌乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則》進(jìn)行。
試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0和Origin 9.1軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理與作圖分析。
巴氏殺菌乳在6℃、10℃、15℃條件下貯藏7天,每天檢測大腸菌群,對(duì)比2021年2月和8月大腸菌群生長結(jié)果可知,巴氏殺菌乳在6℃、10℃、15℃條件下貯藏7天,大腸菌群均未生長,符合國家標(biāo)準(zhǔn)。大腸菌群生長情況如表1、表2所示。
巴氏殺菌乳中殘留的微生物在冷藏期間會(huì)繼續(xù)生長繁殖,而巴氏殺菌乳腐敗變質(zhì)主要由細(xì)菌引起,因此可用菌落總數(shù)來評(píng)價(jià)巴氏殺菌乳被微生物分解的程度。菌落總數(shù)的計(jì)數(shù)結(jié)果表示形式為:平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差(n=5),2月初始菌落總數(shù)(3±1)CFU/mL,8月始菌落總數(shù)(4±1)CFU/mL。結(jié)果所得到數(shù)據(jù)采用Excel2007統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行基礎(chǔ)數(shù)據(jù)整理,采用IBM SPSS Statistics 22.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異性顯著性檢驗(yàn)分析。
根據(jù)表3和表4,對(duì)比2021年2月和8月菌落總數(shù)結(jié)果,從不同貯藏溫度菌落總數(shù)變化分析,第1天3種貯藏溫度菌落總數(shù)無顯著差異(P﹥0.05);第2天,樣品在6℃、10℃條件下貯藏與15℃條件下貯藏存在顯著性差異(P<0.05);第3天到第7天,樣品在3種溫度條件下貯藏,菌落總數(shù)均存在顯著性差異(P<0.05)。
表3 樣品在不同貯藏條件下菌落總數(shù)隨時(shí)間變化情況(2021年2月)
注:表中計(jì)數(shù)結(jié)果字母a-f代表相同貯藏溫度不同貯藏時(shí)間之間存在顯著差異(P<0.05),A-C代表相同貯藏時(shí)間不同貯藏溫度之間存在顯著差異(P<0.05)
根據(jù)表3和表4,巴氏殺菌乳在6℃條件下貯藏7天,菌落總數(shù)不存在顯著差異(P﹥0.05),說明在6℃條件下貯藏細(xì)菌生長緩慢;在10℃條件下貯藏,第1天與第2天不存在顯著性差異(P﹥0.05),第2到第7天的菌落總數(shù)存在顯著性差異(P<0.05),說明樣品在10℃保存1~2天細(xì)菌繁殖緩慢,菌落總數(shù)變化不大,從第3天微生物開始繁殖,菌落總數(shù)開始上升,第7天超過國家標(biāo)準(zhǔn)。在15℃條件下貯藏,1~7天菌落總數(shù)均存在顯著差異(P<0.05),第3天開始,細(xì)菌迅速繁殖,呈現(xiàn)幾何倍數(shù)增長,并且在第4~5天開始菌落總數(shù)超過國家標(biāo)準(zhǔn)。因此,貯藏溫度和時(shí)間對(duì)巴氏殺菌乳菌落總數(shù)差異具有顯著影響。
巴氏殺菌乳在6℃、10℃、15℃條件下貯藏7天,每天進(jìn)行酒精試驗(yàn),對(duì)比2021年2月和8月酒精試驗(yàn)結(jié)果可知,樣品在6℃條件下貯藏7天,75%酒精試驗(yàn)結(jié)果均為陰性;樣品在10℃條件下貯藏6天,酒精試驗(yàn)結(jié)果均為陰性,第7天酒精試驗(yàn)結(jié)果為陽性;樣品在15℃條件下貯藏3~4天,75%酒精試驗(yàn)結(jié)果均為陰性,貯藏第5、6、7天,75%酒精試驗(yàn)結(jié)果均為陽性。酒精試驗(yàn)結(jié)果如表5、表6所示。
巴氏殺菌乳在6℃、10℃、15℃條件下貯藏7天,每天檢測酸度,對(duì)比2021年2月和8月酸度檢測結(jié)果可知,樣品在6℃條件下貯藏7天,酸度呈現(xiàn)緩慢上升趨勢,貯藏第5天酸度上升0.5~1.0°T,到第7天上升1.0~1.5°T;在10℃條件下貯藏酸度呈現(xiàn)波動(dòng)上升趨勢,在第3~7天酸度出現(xiàn)了輕微波動(dòng),出現(xiàn)這一波動(dòng)的原因可能由于乳是一個(gè)復(fù)雜的多相體系,體系中蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)的降解、氧化反應(yīng)的發(fā)生、微生物生長及代謝活動(dòng)的進(jìn)行等都會(huì)對(duì)體系的滴定酸度產(chǎn)生多個(gè)方面的影響,從而造成檢測結(jié)果的波動(dòng)。15℃條件下貯藏,酸度在第3~4天開始上升,在第4~6天達(dá)到15°T,然后保持15°T酸度不變,可能是微生物滋生導(dǎo)致牛乳腐敗變質(zhì)從而抑制了酸度上升。綜上所述,樣品在3種條件下貯藏7天,酸度均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)18°T,其中15℃貯藏條件下酸度上升幅度最大。酸度檢測結(jié)果如圖1、圖2所示。
巴氏殺菌乳的感官評(píng)價(jià)依據(jù)《RHB101—2004巴氏殺菌乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則》。通過10名公司優(yōu)選感官評(píng)價(jià)人員對(duì)巴氏殺菌乳的組織狀態(tài)、滋氣味和色澤進(jìn)行感官評(píng)價(jià),去掉最高分、最低分后,結(jié)果取平均值,進(jìn)而對(duì)所得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理,獲得巴氏殺菌乳的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)。
根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示,2月和8月感官評(píng)價(jià)結(jié)果差異不顯著。樣品在6℃條件下貯藏7天感官品質(zhì)不會(huì)發(fā)生變化;樣品在10℃條件下貯藏,感官品質(zhì)在后面3天發(fā)生輕微下降,主要原因是巴氏殺菌乳純香味稍淡;樣品在15℃條件下貯藏,從第4天開始下降,主要原因是氣味和滋味平淡,無乳香味,第5天開始感官品質(zhì)大幅度下降,主要由于組織狀態(tài)開始有絮狀物,有不新鮮滋味和氣味,第7天開始出現(xiàn)明顯凝塊,稍酸味導(dǎo)致品質(zhì)總體評(píng)分下降。感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖3、圖4所示。
采用75℃,15~20 s熱處理的新鮮巴氏殺菌乳在6℃條件下貯藏7天,大腸菌群未檢出,菌落總數(shù)無顯著差異,75%酒精試驗(yàn)、酸度測定和感官評(píng)價(jià)結(jié)果差異不大,產(chǎn)品質(zhì)量有保障。在10℃條件下貯藏7天,大腸菌群未檢出,菌落總數(shù)第1天與第2天不存在顯著性差異,第2到第7天存在顯著性差異,第7天超過國家標(biāo)準(zhǔn),酸度測定和感官評(píng)價(jià)結(jié)果差異不大,75%酒精試驗(yàn)在第7天出現(xiàn)酒精陽性乳。在15℃條件下貯藏7天,大腸菌群未檢出,菌落總數(shù)每天存在顯著差異,在第4~5天超過國家標(biāo)準(zhǔn),酸度在第4天開始大幅度上升,75%酒精試驗(yàn)在第4~5天出現(xiàn)酒精陽性乳,酒精陽性乳的原因很多,本試驗(yàn)可能是因?yàn)樗岫壬叨鴮?dǎo)致的酒精陽性乳現(xiàn)象,感官評(píng)價(jià)在第5天出現(xiàn)大幅下降,產(chǎn)品出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象,第7天出現(xiàn)明顯凝塊。綜合酸度檢測,75%酒精試驗(yàn),感官評(píng)價(jià)結(jié)果與菌落總數(shù)檢測結(jié)果基本相符,所以,菌落總數(shù)上升是引起巴氏殺菌乳變質(zhì)的主要因素,但具體是哪一類細(xì)菌引起的還需要進(jìn)一步研究。
在同等貯藏溫度及時(shí)間條件下,由2月和8月數(shù)據(jù)可知,不同季節(jié)對(duì)生鮮乳的微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)無明顯影響,而貯藏溫度對(duì)巴氏殺菌乳的微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)有明顯影響,貯藏溫度越高、巴氏殺菌乳出現(xiàn)變質(zhì)的速度越快,這一結(jié)論與夏季巴氏殺菌乳變質(zhì)投訴最多相符。
本研究主要利用不同貯藏條件對(duì)巴氏殺菌乳的大腸菌群、菌落總數(shù)、75%酒精試驗(yàn)、滴定酸度、感官評(píng)價(jià)進(jìn)行分析。結(jié)果表明:在6℃條件下貯藏7天,巴氏殺菌乳不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì),產(chǎn)品質(zhì)量有保障;在10℃條件下貯藏6天,巴氏殺菌乳不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì),產(chǎn)品質(zhì)量有保障,但在第5~7天乳純香味稍淡;在15℃條件下貯藏,產(chǎn)品在第3~4天內(nèi)質(zhì)量有保障,不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)。因此,建議巴氏殺菌乳在貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中需在低于6℃條件下進(jìn)行。
隨著人們對(duì)巴氏殺菌乳的認(rèn)知增加,巴氏殺菌乳的受愛度也逐步提升。近年來,巴氏殺菌乳增長勢頭強(qiáng)勁,重慶市場平均以每年20%的速度增長,巴氏殺菌乳的質(zhì)量安全保障也受到廣泛關(guān)注。巴氏殺菌乳從生鮮乳運(yùn)輸、生產(chǎn)加工及貯存銷售的全過程均需要進(jìn)行冷鏈控制,巴氏殺菌乳市場投訴中,95%以上是變質(zhì)投訴,冷鏈的保障程度是影響巴氏殺菌乳變質(zhì)的重要因素。因地域差異、經(jīng)濟(jì)、消費(fèi)者習(xí)慣等因素,我國的巴氏殺菌乳未能達(dá)到100%冷鏈,其控制難點(diǎn)主要在“后”冷鏈,即冷鏈運(yùn)輸、冷鏈分銷及消費(fèi)者購買后的溫度控制。
巴氏殺菌乳作為我國乳業(yè)重點(diǎn)發(fā)展的乳制品品類之一,國家需規(guī)范巴氏奶冷鏈環(huán)節(jié)的管理,加大對(duì)巴氏殺菌乳冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的資金支持,加大軟硬件設(shè)施的投入力度。
制定巴氏殺菌乳冷鏈發(fā)貨、冷鏈運(yùn)輸、冷鏈分銷規(guī)范的國家標(biāo)準(zhǔn),指導(dǎo)物流企業(yè)和分銷商規(guī)范管理,提供巴氏殺菌乳流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量保障措施。
國家對(duì)冷藏車制造企業(yè)和冷鏈運(yùn)營商給予資金支持,鼓勵(lì)冷藏車制造企業(yè)加大科研投入,升級(jí)冷藏車保溫技術(shù),尤其在車廂打開搬運(yùn)裝卸作業(yè)時(shí)采取冷氣隔離技術(shù)來有效防止廂內(nèi)產(chǎn)品溫度回升。
加大對(duì)包括冷庫、貨架及配套設(shè)施等基礎(chǔ)硬件設(shè)施的投入,尤其是銷售終端的儲(chǔ)存設(shè)施,目前大多數(shù)商超系統(tǒng)為敞開式冷風(fēng)柜,需要改進(jìn)冷風(fēng)柜溫度控制設(shè)計(jì),確保巴氏殺菌乳在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)溫度可控.(4)配送體系及物流網(wǎng)絡(luò)建設(shè)
加強(qiáng)三四線城市以及郊區(qū)或農(nóng)村的冷鏈配送體系與物流網(wǎng)絡(luò)建設(shè)。由于巴氏殺菌乳對(duì)冷鏈要求高,國內(nèi)一、二線城市因經(jīng)濟(jì)、人員等因素發(fā)展相對(duì)較快,三、四線城市、郊區(qū)和農(nóng)村市場將是未來巴氏殺菌乳主要增長區(qū)域,故這些區(qū)域的物流網(wǎng)絡(luò)建設(shè)需要進(jìn)一步加強(qiáng),冷鏈配送體系需要逐步完善。
2016年,國家奶業(yè)聯(lián)盟成立,首次明確提出“優(yōu)質(zhì)奶產(chǎn)自本土奶”的科學(xué)理念,在奶源上實(shí)現(xiàn)生乳鮮活本土化,在工藝上實(shí)現(xiàn)加工工藝低碳化,在產(chǎn)品上實(shí)現(xiàn)奶類產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)化,在消費(fèi)上實(shí)現(xiàn)國民消費(fèi)理性化,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)、品質(zhì)引領(lǐng)、品牌引領(lǐng)的示范作用。通過加大對(duì)優(yōu)質(zhì)乳的宣傳和引導(dǎo)力度,讓消費(fèi)者更理性選擇乳制品,促進(jìn)奶牛養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸及銷售各環(huán)節(jié)對(duì)品質(zhì)保證的投入。
巴氏殺菌乳確保灌裝后的產(chǎn)品溫度達(dá)到較低水平,從源頭上降低變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn);乳品企業(yè)需要與專業(yè)的冷鏈運(yùn)輸企業(yè)合作,提高巴氏殺菌乳冷鏈運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量和效率;引入先進(jìn)的信息化技術(shù)系統(tǒng),建立完善的倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、終端經(jīng)銷商一體的“流通冷鏈”網(wǎng)絡(luò),優(yōu)化冷鏈配送路徑規(guī)則,合理安排路線,提醒商家和消費(fèi)者,做到全程監(jiān)控、全程溫度管理,以優(yōu)質(zhì)冷鏈運(yùn)輸和銷售服務(wù)為巴氏殺菌乳質(zhì)量保駕護(hù)航。
企業(yè)聯(lián)合政府相關(guān)機(jī)構(gòu)通過電視、網(wǎng)絡(luò)等???、專欄形式大力宣傳巴氏殺菌乳營養(yǎng)知識(shí)和保存要求,提高消費(fèi)者對(duì)巴氏殺菌乳的認(rèn)知水平,從根本上引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)保存,健康飲用。